ΜΕΛΕΤΕΣ HACCP
Σύμφωνα με τα άρθρα 3 και 5 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων οφείλουν να εξασφαλίζουν ότι όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής που βρίσκονται υπό τον έλεγχό τους, πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις υγιεινής που καθορίζονται στον παρόντα κανονισμό καθώς και να θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP.
Τι είναι το HACCP;
Τα αρχικά HACCP αναφέρονται στις λέξεις ‘Hazard Analysis Critical Control Point’, ορισμός ο οποίος στα Ελληνικά αφορά στην "Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου". Είναι ένα διεθνώς αναγνωρισμένο και συνιστώμενο Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων, το οποίο επικεντρώνεται στην αναγνώριση των "Κρίσιμων Σημείων" στη διαδικασία όπου θα μπορούσαν να προκύψουν προβλήματα (ή κίνδυνοι) όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων και να τεθούν σε εφαρμογή μέτρα προκειμένου να αποτραπούν οποιαδήποτε προβλήματα.
Οι 7 αρχές του HACCP είναι:
α) να εντοπίζονται οι τυχόν πηγές κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα
β) να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στο ή στα στάδια στα οποία ο έλεγχος είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη μιας πηγής κινδύνου ή τη μείωσή της σε αποδεκτά επίπεδα
γ) να καθορίζονται κρίσιμα όρια στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία χωρίζεται το αποδεκτό από το μη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των εντοπιζόμενων πηγών κινδύνου
δ) να καθορίζονται και να εφαρμόζονται αποτελεσματικές διαδικασίες παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου
ε) να καθορίζονται τα διορθωτικά μέτρα, όταν διαπιστώνεται κατά την παρακολούθηση ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου δεν βρίσκεται υπό έλεγχο
στ) να καθορίζονται διαδικασίες, οι οποίες διεξάγονται τακτικά, για να επαληθεύεται ότι τα μέτρα που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως ε) λειτουργούν αποτελεσματικά,
και
ζ) να καταρτίζονται έγγραφα και φάκελοι ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των μέτρων που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως στ).
Αρχεία Επιχειρήσεων Τροφίμων και Ποτών
Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούνται να τηρούν τα παρακάτω
αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών (κανονισμός Ε.Κ 852/2004).
Αρχείο 1ο : ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ
α. Αντίγραφο κατάστασης απασχολούμενου προσωπικού, πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού καθώς και πιστοποιητικά εκπαίδευσης αυτών στην Υγιεινή και Ασφάλεια των τροφίμων, σύμφωνα με το επίπεδο που αντιστοιχεί σε κάθε ειδικότητα, όπως προβλέπεται στην ΚΥΑ 14708/17-8-2007(ΦΕΚ1616/τβ/2007).
Το πιστοποιητικό εκπαίδευσης του υπεύθυνου της επιχείρησης από πιστοποιημένο για το αντικείμενο εκπαίδευσης φορέα είναι απαραίτητο κατά τον έλεγχο αδειοδότησης.
β. Για την εφαρμογή των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής ενδείκνυται οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών να διαθέτουν τον αντίστοιχο για το είδος της επιχείρησης Εγκεκριμένο Κλαδικό Εθνικό Οδηγό Υγιεινής καθώς και εκπαιδευτικό υλικό το οποίο χρησιμοποιήθηκε κατά την εκπαίδευση του προσωπικού, (π.χ. Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων )
Αρχείο 2ο : ΝΕΡΟΥ
Περιέχει αποδεικτικά στοιχεία του τρόπου υδροδότησης της
επιχείρησης και όπου απαιτείται αποτελέσματα δειγματοληψίας
Αρχείο 3ο : ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ – ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ
Περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης τροφίμων και ποτών καθώς και των οχημάτων μεταφοράς τροφίμων και ποτών, τα χρησιμοποιούμενα καθαριστικά και απολυμαντικά, με τα αντίστοιχα πιστοποιητικά, για τη χρήση τους, σε χώρους τροφίμων.
Αρχείο 4ο : ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗΣ ΜΥΟΚΤΟΝΙΑΣ
Περιέχει το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων , την κατάσταση και τα επίσημα πιστοποιητικά των χρησιμοποιουμένων εντομοκτόνων και τρωκτικοκτόνων καθώς και κάτοψη ή σκαρίφημα της επιχείρησης όπου θα απεικονίζονται οι δολωματικοί σταθμοί ή οι σταθμοί παρακολούθησης που έχουν τοποθετηθεί και έντυπα αποτελεσματικότητας/τεκμηρίωσης του προγράμματος
Αρχείο 5ο : ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ
Περιέχει τα στοιχεία παρακολούθησης όλων των ψυκτικών θαλάμων και θερμοθαλάμων.
Αρχείο 6ο : ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ
Αναφέρονται οι προμηθευτές της επιχείρησης και υπάρχουν τα σχετικά συνοδευτικά δελτία αποστολής των προϊόντων και πρώτων υλών, τα απαιτούμενα στοιχεία για τον έλεγχο της ιχνηλασιμότητας (όπου αυτό απαιτείται ) καθώς και κάθε άλλο στοιχείο που προβλέπεται από την εκάστοτε ισχύουσα νομοθεσία για την προστασία της Δημόσιας Υγείας.
Ανάλογα με τη δραστηριότητα και το μέγεθος της κάθε επιχείρησης, μπορεί να χρειαστεί να συμπεριληφθούν και περαιτέρω διαδικασίες και αρχεία για την ορθή τήρηση HACCP.
Επικοινωνήστε μαζί μας προκειμένου να συντάξουμε για την επιχείρησή σας την πιο κατάλληλη μελέτη